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奇芳阁

发布时间:2016-01-20 14:39:09  来源:秩名
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        南京夫子庙的奇芳阁酒楼,是一爿名闻遐迩的清真老店。它坐落在夫子庙贡院街口上,在酒楼林立,菜馆毗连的地段,显得格外醒目。提供地地道道的南京风味的菜肴和小吃,不但老南京人喜欢光顾,外地游客也无不慕名前往。
        奇芳阁始创于清朝末叶。1917年,由当时的社会名流和商界要人李仰超、朱寿仁、刘海如、禹子宽等人合股集资,在当时的奇望街(今建康路)上承思寺附近,开设了“奇芳阁”清真茶社。1919年,朱寿仁、刘海如等又沟通关系,捷足先登,买下了夫子庙贡院街口,当时誉为“龙灯头”的这块宝地。另筹新店。为区别旧名,在字首上冠一“新”字,定名“新奇芳阁”清真茶社,于1920年农历五月初一正式开张。
        新奇芳阁的首任总经理乃是朱寿仁,副经理为阮瀛州,刘海如任副经理兼业务总管。李仰超任协理,禹子宽为副业务总管,李质轩为董事长,均是当时达官显贵,股东皆为商界巨子。新奇芳阁有这些政界、商界以及军界要人为支柱撑腰,不仅引来社会名流经常在此聚会品味,而且地痞流氓也不敢来骚扰了。当时社会上特别是茶客中曾流传一谚语云:“六朝居的楼堂大,得月台的座炊(炖开水的大水壶)大,奇芳阁的势力大”。新奇芳阁的地位显赫,由此可见一斑。
        奇芳阁的传统特色小吃品种,以鸭油酥烧饼、麻油素千丝和素什锦菜包等最为叫绝。其制作工艺确不同凡响。
鸭油酥烧饼
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        先将鸭油做成油酥,按对半的比例与面粉掺和;再反复揉呙,做成大小均匀的面剂;蘸满芝麻,下炉烘炕,达到两面澄黄十成酥方可出炉。掌握火候全凭功夫,夹生或焦糊都是不允许的。顾客品尝时那份酥劲,比起月饼毫不逊色!
麻油素干丝
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        更为叫绝,它以选料精、制作细、口味好而为顾客称道。首先选料要求极严,手感要硬铮铮的,进嘴要绒酥酥的,干子放在手心攥紧,松开手即还原,如断裂或出现蜂窝状,皆不合格而弃之。其次制作十分考究,先将干子切成极细的丝,再将干丝放入大缸,用开水烫两遍,而后置于冷水浸泡,以除却豆制品的黄浆味;然后开始打囟,置大锅内熬煮;最后将打好的囟和浸泡过的干丝放入锅中煮,煮干丝的功夫全在于看颜色:乳白色则尚未煮透,酱黑色则火候太过,唯有色泽金黄乃为上品。至此,干丝即可捞出,浇上盖头佐料,另加小磨麻油,香味扑鼻而来——难怪有名人曾题墨宝“知味停车”。
素什锦菜包
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        雅名“翡翠”,足见老客们珍爱的程度了。店家根据时令选购鲜嫩的菠菜或青菜,先用沸水烫至八成熟剁碎,再掺和芝麻屑、豆腐干、木耳、面筋,拌以糖盐、麻油,即成清香爽口的素馅。未及包好上笼,已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌,雾气弥漫之中,恍见白玉之间碧绿几点,异香奇趣,不忍下箸——又有位美食家曾留下口碑“闻香下马”。
        奇芳阁还根据不同季节供应应时佳点,象茭儿菜烫面饺、荠菜烧饼、鸡丝面、春卷等,均香甜淡雅,鲜而不腻,脆而不散。
        同时,该店还区别不同对象进行专项服务,如有的顾客订做鸡丝饺子,要吃荤的,就和牛肉锅贴一锅煎;要吃素的,就和什锦菜包一笼蒸;有的文人雅士和官人绅士们“重浇轻底”(指吃面浇头多些,面条少些),有的瓦木匠和手艺人则“重底轻浇”(面多浇头少),店家区别对象,有求必应。不管达官显贵,还是贩夫走卒,该店一概欢迎,一视同仁。他们采取薄利多销的经营之道,赢得各类顾客的广泛信誉。奇芳阁开业时店号不足百人,但每月的营业额均在万元以上,通常每天售面一千余碗,卖茶二千余碗。春节期间每天春卷可售一万余条。老板为充分利用店堂价值,晚间还将茶社包给艺人演唱,从中赚取部分茶金。由于新奇芳阁档次高雅,因而前往品著聚首的社会名流,也络绎不绝,如名画家傅抱石、陈之佛等,名作家张恨水、张友鸾等,均为奇芳阁的座上客。
奇芳阁现状
        南京解放后,奇芳阁从私营转入公私合营,而后正式转入国营,从此获得了新生,不仅管理体制更加完善,而且门面装修和内中陈设也一改旧观,特别党的三中全会以来,该店积极实行改革开放,1982年在政府支持下,奇芳阁进行了翻新改造,扩大了生产面积和营业面积,增加了小吃和菜肴品种,1984年正式改造奇芳阁酒楼,由专营小吃的清真茶社发展成为今天的小吃、饭菜综合型酒楼。该店经理戴项勇和副经理郭家泉、高春社、潘永生等与秦淮区饮食服务公司签订了责任承包合同,将竞争机制引入企业内部,完善各项规章制度,狠抓规格、服务、卫生三大规范的管理,增强了全店职工的素质,提高了社会效益和经济效益,承包前月营业额仅三、四万元,现月营业额最多时已达24万元。
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        他们还根据地处秦淮风光带的特点,创办了小吃宴,可制作150元至1000元左右一桌的高档宴,在小吃宴席上,食客不但能品尝到具有秦淮特色的八味冷盘、时令特色的菊花鸭心、凤冠鸡翅、豆瓣桂鱼、雪花鲜贝等热炒大菜,同时,还可以品尝到翡翠烧卖、牛肉蒸饺、什锦菜包、千层油糕等八色名点,菜肴与名点交错穿插上席,使得小吃宴席既丰富又实惠,宴罢余香满口,齿颊留芳。荣毅仁先生来奇芳阁品尝过小吃宴后,大发雅兴,即席挥毫“奇芳阁小吃好”!如今的奇芳阁,经重建后,重檐飞阁,槛栏阁窗,厅堂宽敞,古风依然,正门匾额店招流金,散发着迷人的奇芳异彩。奇芳阁创办以来生意兴隆,除仰仗其地势好、势力大,更因其经营得法,如在店堂陈设、面点的制作技巧、服务态度等方面皆有独到之处。
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