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记忆中的刘长兴

发布时间:2013-05-08 12:26:00  来源:《江苏地方志》  作者:洪之汉

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        江南水乡,曾经乡村的许多旧影如今已荡然无存。但故乡的昨天在我心中依然是那么永恒,不能忘却。那牵着大人的衣角乘坐航船走亲戚赶集市;柴房里传出阵阵欢歌笑语伴着的舂米声;换糖担儿上红红绿绿饴糖散发的甜香……一直留在了我的记忆深处。

        1947年,我16岁,那年正月十五从老家安徽和县来到南京,投奔到中华路锦绣坊的“振大面粉号”当学徒,老板姓井名振亚。这个店是他和三弟合伙开的,为当时南京最大的面粉号。所谓学徒,就是打杂,打扫卫生,做家务,替老板买早饭,送送货,没有工钱。老板提供住宿和简单的饭菜。

        刚到不久的一天,老板让我到刘长兴面馆下面条。在师傅的指引下,我找到了中华路西边府西街上一条巷子拐弯口的刘长兴面馆,用饭屉子拎回来四碗面条。这是我第一次去刘长兴店,发现那是一家很大的店。老板加伙计有二十多人,店里主事的是老板娘,矮矮胖胖一副很凶的样子,后来得知她是面恶心善之人。账房先生是位姓葛的中年男子,后来知道他是老板娘的姨侄。最让人感到新奇的是三个人每人一手一把特制的大刀,围着一个直径3尺多,高2尺多的柏菓树段(砧板),边走边用双刀有节奏地斩肉。

        那时每袋面粉44斤重,送货上门,不分远近,伙计可以从买家那里拿到一块烧饼钱的“力钱”。从我们店到刘长兴店不足一里路,这种好活有时老板就让我干,挣得“力钱”用来剃头洗澡。刘长兴每天要用到12~18包面袋,而且都是无锡生产的最好的鸡球牌(商标为一只雄鸡站立在地球上)面粉。

        刘长兴的面条远近闻名。他们将面粉与水和成半干状,铺在长6尺、宽4尺的案板上,用6尺多长、直径3寸的毛竹,一头插在墙洞里,另一头坐上两个师傅反复碾压,压成很薄的面片,然后再均匀切成小刀面。这种面条煮熟后根根半透明,不会涨烂,而且耐嚼有劲道。面条浇头的品种很多,而且随季节变化而变化,有拆烧、大肉、熏鱼、长鱼(黄鳝)、猪肝、腰花、螃蟹、茭儿菜等。鳝鱼又分软、硬两种,软的是炒鳝丝,鲜嫩可口;硬的是油炸五香鳝丝,香脆可口。

        刘长兴每天要用三头猪,猪是从中华门外农村收购来的黑色、圆头的“南乡猪”,每头毛重120~130斤。这种猪肉很容易烧烂,而且有一种淡淡的香味。猪骨头用来熬汤,行话讲“高汤”,用它下面条,味道醇厚。刘长兴小笼包子的馅心,就是用这种猪肉手工斩出的,肉嫩、卤多、鲜美、不油腻。有小报在介绍刘长兴薄皮包子时说,“当包子送上桌来,用筷子夹而取之,刚一离笼,包子即刻成了葫芦形状,盖因底部形成一晶莹的圆球,汤水在其中荡漾,中间是大圆球,肉糜在焉,在上端当为葫芦顶了。及食,鲜美异常,不感油腻。”进而总结出吃这种包子的口诀来,“轻轻移,慢慢提,先开窗(咬一小洞),后喝汤(卤)”。

        刘长兴的面条、包子好吃,价格合理,诚实经营,名声越传越远,连家住江宁、浦口、大厂、六合的人们都赶过来品尝。

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