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忆北京羊肉馆

发布时间:2013-12-17 12:48:00  来源:《江苏地方志》  作者:口述人:房士萍 记录整理人:马学仁

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        我1961年参加工作,第三年就调到了北京羊肉馆,担任过保管员、出纳、会计、副经理和支部副书记等职,至1995年退休。下面将我和老职工们的回忆向广大读者作如下介绍。

        北京羊肉馆的创始人马少臣,自幼家境贫寒,在织布厂当过学徒,赶过大车,放过洋唱片,省吃俭用买了一头奶牛,在北平(现北京)开了一家“奶茶铺”,专门售卖用鲜奶生产的食品,轰动了整个北平城。

        1937年,马少臣应南京中央商场邀请来宁主持开发中央餐厅的清真食品,获得了成功,后因侵华日军占领南京而中断。1942年,他再次来宁,经过认真的市场考察,选定新街口大华大戏院隔壁(时为正中路63号)的一间平房,开设北平羊肉馆。店招是请《民国日报》总编辑关竹邨书写的。店堂里安放8张餐桌,全家老少齐上阵,有的端盘子,有的在操作间,供应酱牛肉。红烧牛肉以及北平特色清真面点,号称“古都风味”,时为汪伪统治时期,新街口虽为闹市区,但人流量并不大,生意颇为冷清。马少臣并不气馁,在“财东”(出资人)常蔚然的全力支持下,不惜重金聘请到河北省通县饮食名店“小楼”的大厨刘步蟾,后来又请来当时名头很大的、曾经任过段祺瑞家厨的高瑞亭。这两位大厨的到来,带来了“炸、爆、扒、炒”北方口味的招牌菜,使北平羊肉馆的生意大有起色。

        抗日战争胜利,民国政府还都,餐馆生意陡增。马少臣顺势而上,果断将涮羊肉引进,使羊肉馆成为南京历史上最早供应正宗涮羊肉的餐馆之一。为了一炮打响,该店定点采购由阿訇宰杀的羊肉,保证了羊肉的质量,还聘请“南京第一刀工”王鹤寿,在没有冰箱冷冻的条件下,将羊肉切成纸一样薄的羊肉卷,令人称奇。同时,对涮羊肉实行“分部位”出售,中老年人爱吃的“上脑”和“后脑”(脊椎骨肉),年轻人喜欢的“黄瓜条”(后腿肉)、“大三叉”(羊尾肉)。调料仿照北平东来顺的做法,由客人按照自己的口味来调配。与涮羊肉配套的主食有家常饼、北方火烧和绿豆杂面,涮完肉后用汤煮面,口感特好。1947年和1948年,来南京参会的西北各省的“国大代表”和“立法委员”们,常在此大宴宾客,门庭若市。白崇禧、邵力子、李宗仁等国府高官也曾在这里举办家宴或宴请宾客。京剧名家李玉茹、童芷苓在演出后,也几乎天天带戏班工作人员来吃“工作餐”。

        北平羊肉馆最大的食客群还是普普通通的老百姓。口味独特、价钱便宜、服务周到,是赢得广大群众青睐的法宝。当时流传的民谣:“奶茶马,骑大马,跨过长江开羊肉馆。”就是赞颂马少臣的。

        解放后,店名改为“北京羊肉馆”。在中山东路94号开米店的老板蔡金是马少臣的好友,将其门面让给他,搬迁后面积增至245m2,餐桌达20桌,工作人员也达到了20人。供应以传统的涮羊肉为主,辅以清真菜肴以及多种清真小吃。

        1956年公司合营后,国家十分重视北京羊肉馆的发展,一是充实了技术力量,二是对店内外重新装修,三是更新了部分设备。南京人认为,冬天吃羊肉暖和可以御寒,而开春后吃羊肉会上火,因而羊肉馆的生意淡旺季非常明显。每到秋冬,顾客盈门,堂口爆满,上级公司都抽调人手前来帮忙。店门口设一专柜,胡德福老师傅现场切肉,一把大刀上下飞舞,切下肉片薄如纸片,且肥瘦相间,十分惹人爱。每年10月至12月和第二年的1月,就能完成全年任务(营业额、利润)的三分之二。20世纪60年代初,北京羊肉馆成为“十大高级餐馆”之一。1965年,翻建了厨房,改善了厨师们的工作环境。1985年,将二层砖木结构的前堂改成钢筋混凝结构,扩大了营业面积,达到了550m2,可放43张餐桌,还增设了豪华包间。该店还派出厨师前往北京、天津等地学习交流,提高技艺,改变了完全依重涮羊肉的状况,供应品种增加了北京烤鸭、焦熘鱼片、炸羊尾、葱爆羊肉、滑溜里脊等,小吃有北方手工水饺、鸭油酥烧饼、火烧、大饼加油、荷叶饼等。

        其中大饼加油最有特色,猛一看似乎与葱油饼相似,仔细瞧瞧就能发现不同,很像盘状蚊香,用筷子轻轻一抖就呈螺旋状,吃到嘴里既脆又香,非常爽口。

        北京羊肉馆拥有特级厨师马厚宽、一级厨师施维城等6位等级厨师;一级服务员张建平等5位等级服务员。北京羊肉馆曾多次派厨师参加全国清真菜肴和小吃大赛,多次获奖。由于社会效益和经济效益显著,年年评为南京市、白下区文明单位。1992年,曾更名为“北京饭店”。1995年5月,因老城改造被拆迁,从此消失。拆迁前,年营业额达到310万元,净利润15万元。

        讲述北京羊肉馆的历史,就不能不讲“南大烧饼教师”的故事。周祖德,1968年从南京13中毕业后去丹阳农村插队。插队期间,他仍坚持刻苦地学习英语,水平不断提高,人送绰号“活词典”。1976年返回南京,和其他十位回城知青一起分配到北京羊肉馆工作,他的工种是打烧饼,但心底里总想找到更适合自己的工作。1979年底,南京大学招聘专门翻译联合国文件的人员,他成功地应聘。但令他连做梦都想不到的事,是一夜之间成为“名人”,各种版本的传说充斥新闻媒体。“做烧饼的周祖德打个烧饼背个单词,将一本英语词典背得滚瓜烂熟,南大校长听说他是一名奇人,就找到他,将他带进南大,做了一名教师。”这是传言中最盛的一种。紧接着,当时一些新闻媒体找到他,将他树为知青楷模,并号召广大知青向他学习。1981年,电影《莫让青春付水流》还专门拍摄了他边卖烧饼边背英语的情景。他迅速地大红大紫起来,经常应邀到南京地区一些中学演讲,感染了当时一代人。

        “人怕出名猪怕壮”,1984年,工作优秀的周祖德希望过平淡的生活,便萌生了退意,当时正好江苏省水产公司(现江苏省海洋与渔业局)招聘翻译,于是他就“跳槽”到了这家单位,工作到退休。三十多年,南京人早已忘记了这位名噪一时的“南大烧饼教师”。周祖德在中央电视台《小崔说事》栏目,提起做烧饼旧事,他深有感触地说:“我当年来到南京大学做翻译,是凭借我扎实的英语水平,不是什么做烧饼的会背单词就进了南大。”南大烧饼教师纯粹是为宣传典型杜撰出来的,仅是一场炒作而已。

        北京羊肉馆拆迁已近20年了,但那地道的菜肴、小吃,特别是浓烈气息的北方风味涮羊肉,让无数食客们至今难以忘却。

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